Чому мед не псується?

Monet ruoat pilaantuvat, koska bakteerit, hiivat tai homeet alkavat kasvaa niissä. Hunaja käyttäytyy kuitenkin toisin kuin monet muut elintarvikkeet. Kypsä hunaja voi säilyä hyvin pitkään ilman pilaantumista. Syynä ei ole yksi aine, vaan monta suojaavaa ominaisuutta. Tärkeimmät suojat liittyvät veden määrään, sokeriin ja happamuuteen.

Kukkien mesi sisältää aluksi paljon enemmän vettä kuin valmis hunaja. Mehiläiset käsittelevät mettä pesässä ja vähentävät siitä samalla vettä. Ne levittävät mettä kennoihin, joissa vettä haihtuu vähitellen pois. Kypsässä hunajassa on paljon sokeria ja melko vähän vettä. Mikrobit tarvitsevat vapaata vettä, jotta ne voivat kasvaa. Hunajan sokerit sitovat suuren osan vedestä tiukasti itseensä. Siksi mikrobeille jää vain vähän vapaata ja käyttökelpoista vettä.

Tätä vapaan veden saatavuutta kuvataan tavallisesti sanalla vesiaktiivisuus. Kypsässä hunajassa vesiaktiivisuuden arvo on tavallisesti noin 0,5–0,65. Useimmat bakteerit tarvitsevat kasvamiseen paljon tätä korkeamman arvon. Hiivat ja homeet tarvitsevat myös enemmän vapaata vettä. Hunajan suuri sokerimäärä aiheuttaa samalla voimakkaan osmoottisen paineen. Se vetää vettä pois monien mikrobien pienistä soluista. Näin hunaja tekee monien mikrobien kasvamisesta hyvin vaikeaa.

Hunaja suojaa itseään mikrobeilta myös oman happamuutensa avulla. Hunajan pH-arvo on tavallisesti noin 3,2:n ja 4,5:n välillä. Tämä happamuus tarkoittaa, että hunaja on selvästi hapan ruoka. Hunajassa on useita orgaanisia happoja, esimerkiksi paljon glukonihappoa. Tämä happamuus vaikeuttaa monien bakteerien normaalia kasvua hunajassa. Hunajan happamuus toimii samalla yhdessä vähäisen veden kanssa.

Kun mehiläiset käsittelevät mettä, ne lisäävät siihen myös erilaisia entsyymejä. Yksi näistä entsyymeistä on glukoosioksidaasi, joka vaikuttaa glukoosiin. Kun hunaja laimenee vedellä, tämä entsyymi alkaa toimia paremmin. Tässä reaktiossa syntyy glukonihappoa ja mikrobeille haitallista vetyperoksidia. Vetyperoksidi voi vahingoittaa mikrobeja ja estää niiden kasvua. Tämä suoja on tärkeä erityisesti hieman laimentuneessa hunajassa. Tavallisessa paksussa hunajassa pieni vesiaktiivisuus on silti tärkeä suoja.

Hunaja ei kuitenkaan estä kaikkia mikrobeja kaikissa oloissa. Jos hunajassa on liikaa vettä, jotkin hiivat voivat kasvaa. Ne voivat käyttää hunajan sokereita ja aloittaa käymisen. Silloin hunajan maku, haju ja rakenne voivat muuttua. Myös laimennettu tai liian aikaisin kerätty hunaja pilaantuu helpommin. Siksi kypsän hunajan pieni vesimäärä on niin tärkeä. Säilytettävään hunajaan ei siksi kannata sekoittaa ylimääräistä vettä.

Hunaja voi muuttua näkyvästi myös ilman varsinaista pilaantumista. Esimerkiksi hunajan glukoosi voi muodostaa siihen pieniä kiteitä. Silloin nestemäinen hunaja muuttuu vähitellen paksuksi tai rakeiseksi. Tätä luonnollista muutosta kutsutaan yleensä yksinkertaisesti hunajan kiteytymiseksi. Kiteytynyt hunaja voi näyttää oudolta tai jopa pilaantuneelta. Silti kiteytyminen ei yksin tarkoita, että hunaja on pilalla. Se on tavallinen muutos monissa hunajissa säilytyksen aikana.

Hunajan pitkä säilyvyys syntyy siis useasta suojasta yhdessä. Sokeria on paljon, mutta vapaata vettä on vähän. Hunaja on lisäksi hapanta ja sisältää suojaavia entsyymejä. Nämä olosuhteet estävät monien mikrobien tavallisen kasvun hunajassa. Siksi kypsä hunaja säilyy oikein säilytettynä hyvin pitkään. Jos vettä tulee liikaa, tämä tasapaino voi kuitenkin muuttua. Hunaja on siis kestävä ruoka, mutta siihenkin voi tulla muutoksia.