Nhiều thực phẩm bị hỏng, vì vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc bắt đầu phát triển trong chúng. Mật ong tuy vậy lại biểu hiện khác với nhiều thực phẩm khác. Mật ong chín có thể giữ được rất lâu mà không bị hỏng. Lý do không phải là một chất, mà là nhiều đặc tính bảo vệ. Những lớp bảo vệ quan trọng nhất liên quan đến lượng nước, đường và độ axit.
Mật hoa lúc đầu chứa nhiều nước hơn hẳn mật ong thành phẩm. Ong xử lý mật hoa trong tổ và đồng thời làm giảm lượng nước trong nó. Chúng trải mật hoa vào các ô tổ, nơi nước dần bay hơi đi. Trong mật ong chín có nhiều đường và khá ít nước. Vi sinh vật cần nước tự do, để chúng có thể phát triển. Đường trong mật ong giữ chặt một phần lớn nước vào chính chúng. Vì vậy vi sinh vật chỉ còn lại ít nước tự do và có thể sử dụng.
Sự sẵn có của nước tự do này thường được mô tả bằng từ hoạt độ nước (vesiaktiivisuus). Trong mật ong chín, giá trị hoạt độ nước thường khoảng 0,5–0,65. Phần lớn vi khuẩn cần một giá trị cao hơn mức này nhiều để phát triển. Nấm men và nấm mốc cũng cần nhiều nước tự do hơn. Lượng đường lớn trong mật ong đồng thời tạo ra áp suất thẩm thấu mạnh. Nó kéo nước ra khỏi các tế bào nhỏ của nhiều vi sinh vật. Bằng cách này mật ong làm cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật trở nên rất khó.
Mật ong cũng tự bảo vệ khỏi vi sinh vật bằng chính độ axit của nó. Giá trị pH của mật ong thường nằm khoảng giữa 3,2 và 4,5. Độ axit này có nghĩa rằng mật ong là một thực phẩm rõ ràng có tính axit. Trong mật ong có nhiều axit hữu cơ, ví dụ nhiều axit gluconic. Độ axit này làm cho sự phát triển bình thường của nhiều vi khuẩn trong mật ong khó hơn. Độ axit của mật ong đồng thời hoạt động cùng với lượng nước thấp.
Khi ong xử lý mật hoa, chúng cũng thêm vào đó các enzyme khác nhau. Một trong các enzyme này là glucose oxidase, enzyme tác động lên glucose. Khi mật ong loãng ra với nước, enzyme này bắt đầu hoạt động tốt hơn. Trong phản ứng này sinh ra axit gluconic và hydrogen peroxide có hại cho vi sinh vật. Hydrogen peroxide có thể làm tổn thương vi sinh vật và ngăn sự phát triển của chúng. Lớp bảo vệ này quan trọng đặc biệt trong mật ong hơi bị pha loãng. Trong mật ong đặc thông thường, hoạt độ nước thấp vẫn là một lớp bảo vệ quan trọng.
Mật ong tuy vậy không ngăn mọi vi sinh vật trong mọi điều kiện. Nếu trong mật ong có quá nhiều nước, một số nấm men có thể phát triển. Chúng có thể dùng các loại đường của mật ong và bắt đầu quá trình lên men. Khi đó vị, mùi và cấu trúc của mật ong có thể thay đổi. Mật ong bị pha loãng hoặc được thu quá sớm cũng dễ hỏng hơn. Vì vậy lượng nước thấp của mật ong chín là quan trọng đến vậy. Vì vậy không nên trộn thêm nước thừa vào mật ong đang được bảo quản.
Mật ong có thể thay đổi rõ ràng cả khi không thật sự bị hỏng. Ví dụ glucose của mật ong có thể tạo thành trong nó những tinh thể nhỏ. Khi đó mật ong lỏng dần trở nên đặc hoặc có hạt. Sự thay đổi tự nhiên này thường đơn giản được gọi là sự kết tinh của mật ong (kiteytyminen). Mật ong đã kết tinh có thể trông lạ hoặc thậm chí như bị hỏng. Tuy vậy sự kết tinh tự nó không có nghĩa rằng mật ong đã hỏng. Nó là một thay đổi thông thường trong nhiều loại mật ong trong thời gian bảo quản.
Khả năng bảo quản lâu của mật ong vì vậy sinh ra từ nhiều lớp bảo vệ cùng nhau. Có nhiều đường, nhưng có ít nước tự do. Mật ong ngoài ra có tính axit và chứa các enzyme bảo vệ. Những điều kiện này ngăn sự phát triển thông thường của nhiều vi sinh vật trong mật ong. Vì vậy mật ong chín, khi được bảo quản đúng cách, giữ được rất lâu. Nếu có quá nhiều nước đi vào, sự cân bằng này tuy vậy có thể thay đổi. Mật ong vì vậy là một thực phẩm bền, nhưng nó cũng có thể có những thay đổi.
Bảng từ vựng
Mỗi từ hiện đúng dạng trong bài, kèm dạng gốc, vai trò của đuôi từ và nghĩa tiếng Việt.
pilaantuvat
bị hỏng
động từ
suojaavaa
có tính bảo vệ
tính từ
Dạng số ít của suojaava — từ để tra từ điển. Đuôi -a là Partitiivi (cách không trọn vẹn).
happamuuteen
vào độ axit
danh từ
Dạng số ít của happamuus — từ để tra từ điển, đang ở Illatiivi (cách "vào trong").
mettä
mật hoa
danh từ
Dạng số ít của mesi — từ để tra từ điển, đang ở Partitiivi (cách không trọn vẹn).
kennoihin
vào các ô tổ
danh từ
Dạng số nhiều của kenno — từ để tra từ điển. Đuôi -ihin là Illatiivi (cách "vào trong").
haihtuu
bay hơi
động từ
vapaata
tự do
tính từ
Dạng số ít của vapaa — từ để tra từ điển. Đuôi -ta là Partitiivi (cách không trọn vẹn).
sitovat
giữ, liên kết
động từ
vesiaktiivisuus
hoạt độ nước
danh từ
Đây chính là dạng để tra từ điển, đang ở Nominatiivi (cách nguyên dạng).
kasvamiseen
cho sự phát triển
danh từ
Dạng số ít của kasvaminen — từ để tra từ điển, đang ở Illatiivi (cách "vào trong").
osmoottisen
thẩm thấu
tính từ
Dạng số ít của osmoottinen — từ để tra từ điển, đang ở Genetiivi (cách sở hữu).
happamuutensa
độ axit của nó
danh từ
Dạng số ít của happamuus — từ để tra từ điển, đang ở Genetiivi (cách sở hữu).
hapan
có tính axit
tính từ
Đây chính là dạng để tra từ điển, đang ở Nominatiivi (cách nguyên dạng).
glukonihappoa
axit gluconic
danh từ
Dạng số ít của glukonihappo — từ để tra từ điển. Đuôi -a là Partitiivi (cách không trọn vẹn).
entsyymejä
các enzyme
danh từ
Dạng số nhiều của entsyymi — từ để tra từ điển, đang ở Partitiivi (cách không trọn vẹn).
laimenee
bị pha loãng
động từ
vetyperoksidia
hydrogen peroxide
danh từ
Dạng số ít của vetyperoksidi — từ để tra từ điển. Đuôi -a là Partitiivi (cách không trọn vẹn).
vahingoittaa
làm hỏng
động từ
Động từ ở dạng nguyên thể — dạng mà từ điển ghi, chưa chia theo người nói.
käymisen
sự lên men
danh từ
Dạng số ít của käyminen — từ để tra từ điển, đang ở Genetiivi (cách sở hữu).
kerätty
được thu
động từ
kiteytymiseksi
thành sự kết tinh
danh từ
Dạng số ít của kiteytyminen — từ để tra từ điển, đang ở Translatiivi (cách "trở thành").
Kiteytynyt
đã kết tinh
động từ
säilyvyys
khả năng bảo quản
danh từ
Đây chính là dạng để tra từ điển, đang ở Nominatiivi (cách nguyên dạng).
säilytettynä
khi được bảo quản
động từ
Luyện tập
Chọn một cách để luyện tập với bài đọc này.
Câu hỏi đọc hiểu
0/0
Câu 1/3
Vì sao vi sinh vật có ít nước để dùng trong mật ong chín?
Câu 2/3
Điều gì có thể xảy ra nếu mật ong có quá nhiều nước?
Câu 3/3
Sự kết tinh tự nó cho biết điều gì về mật ong?
Điền vào chỗ trống
0/0
Ne levittävät mettä kennoihin, joissa vettä vähitellen pois.
Chúng trải mật hoa vào các ô tổ, nơi nước dần bay hơi đi.
Vetyperoksidi voi mikrobeja ja estää niiden kasvua.
Hydrogen peroxide có thể làm tổn thương vi sinh vật và ngăn sự phát triển của chúng.
Nối từ với nghĩa
0/0
Chọn một từ tiếng Phần Lan, rồi chọn nghĩa của nó.
Chép chính tả
0/0
Sẵn sàng nghe
Nghe kỹ, rồi gõ lại câu tiếng Phần Lan bạn nghe được. Bạn có thể nghe lại bao nhiêu lần tùy ý.
Enter để kiểm tra hoặc sang câu tiếp · Shift + Enter để xuống dòng
